Các vị cơ bản của cà phê nguyên chất, bạn có biết ?

1. Ngũ vị có trong cà phê đến từ đâu 

Bên cạnh đó, cà phê rang càng đậm và thời gian chiết xuất càng lâu thì vị đắng của cà phê càng rõ rệt.

Hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể trải nghiệm vị “đắng”.

1.2. Vị ngọt của cà phê :

Cà phê có vị ngọt là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê. Sau khi được sơ chế, cà phê nhân xanh vẫn còn chứa rất nhiều thành phần đường tự nhiên. Và khi dùng nhiệt độ rang, hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra làm biến đổi chất trong hạt cà phê. Đặc biệt, vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và dần giảm khi cà phê rang càng đậm. Lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Cà phê ngon sẽ có vị ngọt tự nhiên hài hoà với các vị khác trong cà phê.

Ngoài ra, vị ngọt của cà phê cũng bị tác động bởi một số yếu tố như vùng trồng cà phê, cách sơ chế và bảo quản cũng như phương pháp pha chế.

Vị ngọt dịu nhẹ của cà phê thường đọng nơi cuống họng sau khi uống (hậu vị).

1.3. Vị chua của cà phê :

Vị chua là điểm đặc trưng của hạt Arabica nguyên chất. Vị chua của cà phê được tạo nên là do lượng axit hữu cơ có trong hạt. Ngoài ra, quá trình chế biến và lên men của hạt cà phê nhân xanh cũng ảnh hưởng rất lớn đến hương vị này. Độ mịn khi xay cà phê, nhiệt độ nước và thời gian chiết xuất cũng là tác nhân tác động đến vị chua: hạt càng mịn càng nhuyễn sẽ càng hòa tan được nhiều axit, nhiệt độ nước càng cao lượng axit ra càng nhiều; thời gian chiết xuất càng lâu càng ít chua do axit bị trung hòa với kiềm có trong cà phê.

Đặc biệt, quá trình rang tác động không nhỏ đến việc tạo nên vị chua của cà phê. Vị chua sẽ giảm dần khi tăng mức độ rang từ Light đến Dark.

Vị chua của cà phê sẽ được cảm nhận ở hai bên cạnh của lưỡi.

Theo văn hóa của người Việt, cà phê thường được rang đậm, điều này khiến hàm lượng axit bị chuyển sang quinic, nên chúng ta không còn cảm nhận được vị chua, thay vào đó chỉ còn vị đắng. 

1.4. Vị mặn và vị cay của cà phê 

Mặn và cay là hai vị khó cảm nhận một cách rõ ràng như các vị khác trong cà phê.

Vị mặn là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống. Nếu để nguội bạn sẽ cảm nhận rõ ràng hơn. Chính vì vậy, đây là vị ít mong muốn xuất hiện trong một tách cà phê.

Vị mặn thường được cảm nhận ở cuống lưỡi.

Theo các chuyên gia về cảm quan, ngoài vị ngọt, đắng, chua và mặn, cà phê còn có vị cay. Tuy nhiên, với những ai có vị giác tinh tế thì mới cảm nhận được vị cay của cà phê. Vị này thường được cảm nhận ở mặt sau của lưỡi. 

2. Những đánh giá về mùi và vị khác của cà phê nguyên chất :

2.1. Về vị :

• Vị đắng cháy: do quá trình rang bị cháy, hoặc nén cà phê quá mạnh 

• Vị chát: là vị gây se lưỡi do cà phê thu hoạch chưa đúng mùa vụ.

• Vị kim loại: lạnh như mùi kim loại.

• Vị dịu: là hương vị tinh khiết, không có mùi lạ, hương thơm đầy đủ.

• Vị nhạt: do lực nén cà phê lỏng hoặc lượng nước vượt quá mức cho phép

• Vị đậm đặc: do lực mạnh khi nén cà phê hoặc lượng nước sử dụng cho chiết suất quá ít.

2.2. Về mùi :

• Mùi đất: thường giống mùi đất ẩm.

• Mùi vỏ quả: mùi hăng đặc trưng của hạt cà phê chín, do không chế biến kịp nên bị lên men và nhiễm vào bên trong.

• Mùi mốc: mùi của các loại nấm mốc.

• Mùi ôi, hôi: do cafe rang để lâu, chất béo bị oxy hóa hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến hay bảo quản.

• Mùi dấm: mùi chua giống mùi vị của dấm.

3. Những thuật ngữ đánh giá hương vị cà phê theo tiêu chuẩn SCAA :

• Fragrance: là mùi thơm của cà phê bột sau khi xay, còn khô
• Aroma: là hương café khi có nước.
• Flavor (hương vị): thể hiện đặc tính chủ yếu của loại hạt cà phê, hương vị có thể tạo ra từ Aroma, Acidity đầu tiên đến Aftertaste cuối cùng.
• Aftertaste (hậu vị): là độ dài của hương vị đến từ sau họng và duy trì sau khi cà phê được nuốt.
• Balance (độ cân bằng): là độ cân bằng cần thiết giữa các yếu tố như Flavor, Aftertaste, Acidity and Body từ mẫu thử.

• Uniformity (độ đồng nhất): sự đồng nhất về hương vị của những cốc cà phê trong cùng một mẫu được nếm.
• Body (độ đậm): là vị cà phê trong miệng, được chia làm hai mức độ là heavy body và lighter body. Độ đậm dày có thể nhận được điểm số cao, độ đậm thấp hơn mang lại cảm giác dễ chịu, lượng caffein tương đối. Bạn thường cảm nhận body ở giữa lưỡi và vòm miệng.
• Acidity (độ chua): là độ chua của hạt cà phê. Mức độ Acidity là điểm cuối cùng trong phần đánh giá. Café được mong đợi có chỉ số Acidity cao. Vị chua đóng góp vào sự sống động, độ ngọt và đặc điểm của hạt café.
• Sweetness (độ ngọt): bạn không thể cảm nhận được trực tiếp vị ngọt của café khi nếm thử như các loại đồ uống có vị ngọt. Thuộc tính này sẽ được đánh giá khi café xuống vòm họng và để lại hậu ngọt trong thời gian sau khi nếm thử café.
• Clean cup (cup sạch): là độ trong suốt về hương vị của cupping. Hương vị lạ mà không có nguồn gốc từ café, sẽ không đạt chuẩn như: hôi, mốc… Yếu tố này thường bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và nguồn nước sử dụng.