Sơ lược về chế biến và bảo quản cà phê nhân xanh

Sơ lược về chế biến và bảo quản cà phê nhân xanh

Một ly cà phê thơm, ngon là thành quả của một quá trình: từ lúc gieo trồng, ra hoa, kết trái, rồi rang xay chế biến đến khi pha chế. Tại bài viết này, DELIGHT sẽ giới thiệu đến bạn đọc một trong những bước quan trọng hình thành nên hương vị tuyệt vời của hạt cà phê nguyên chất. Đó là cách chế biến và bảo quản hạt cà phê. 

1. Sơ lược về cách chế biến hạt cà phê 

Hiện nay, có 2 kiểu chính chế biến cà phê nhân, gồm chế biến khô và chế biến ướt.

1.1. Hạt cà phê được chế biến khô

Cà phê sau khi thu hoạch được phân loại rồi mang đi phơi nắng hoặc sấy khô: thời gian phơi tối thiểu là 7 ngày (nếu đủ nắng) đến 9 ngày, khi đó trái khô sẽ đạt độ ẩm 12%. Ngoài ra, một số hộ gia đình còn sử dụng máy xát vỏ trước khi phơi hạt cà phê, nên thời gian phơi giảm đáng kể xuống còn 4 ngày, với cách này, chúng ta sẽ tiết kiệm được thời gian phơi và chi phí nhân công.

1.1.1. Ưu điểm của phương pháp chế biến khô

Ưu điểm của phương pháp chế biến khô là đơn giản, ít tốn kém cho việc đầu tư máy móc thiết bị

1.1.2. Nhược điểm của phương pháp chế biến khô

Nhược điểm là quả cà phê sẽ lâu khô, dễ bị lên men hoặc mốc, có mùi đất (nếu phơi sân ẩm). Hầu hết Robusta ở Việt Nam sử dụng phương pháp chế biến khô, nhưng đối với cà phê Arabica thì cần hạn chế sử dụng phương pháp này.

1.2. Hạt cà phê được chế biến ướt

Cà phê sau khi thu hoạch được phân loại trái chín và chưa chín bằng tay hoặc bằng thiết bị máy móc. Sau đó, quả chín được mang đi xát vỏ thịt bằng máy và được lên men từ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào điều kiện môi trường. Sau công đoạn lên men, cà phê được mang ra rửa sạch lớp nhớt còn bám quanh hạt, sau đó cà phê thóc được mang đến sân phơi hoặc sấy khô để đạt độ ẩm 12%

1.2.1. Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt

Ưu điểm của phương pháp này là giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất, đặc biệt có giá trị thương mại cao.

Xem thêm: Cà phê Robusta Honey nguyên chất từ cao nguyên Lâm Hà

1.2.2. Nhược điểm của phương pháp chế biến ướt

Nhược điểm của phương pháp này là phải vận hành công nghệ phức tạp, cần nhiều chi phí đầu tư máy móc, thiết bị.

1.3. Hạt cà phê được chế biến bán ướt 

Bên cạnh hai phương pháp trên, cà phê còn có thể chế biến bán ướt. Phương pháp này giống như chế biến ướt nhưng không có công đoạn lên men (quả chính sau khi phết vỏ thịt chúng ta đem đi phơi).

Lưu ý quan trọng là, dù sử dụng phương pháp nào để chế biến hạt cà phê, thì luôn sử dụng hạt mới hái về, tránh để đống, ủ qua đêm, hạt cà phê sẽ lên men, gây ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân sau này.

2. 4 lưu ý khi bảo quản - đóng gói cà phê nhân

Cà phê thóc, quả khô sau khi phơi (hoặc sấy) đạt độ ẩm 12% được đựng trong bao bố hoặc bồn chứa khoảng 2 tuần, rồi mang đi xát lớp vỏ trấu bên ngoài và đánh bóng. Sau đó được phân loại theo cỡ sàng, theo phần trăm hạt lỗi dựa vào tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi khu vực, hay theo yêu cầu của người mua, rồi đóng gói và bao tải 60kg hay 50kg và vận chuyển cho khách hàng

Cà phê nhân tiếp xúc trực tiếp với môi trường xung quanh, vi sinh vật dễ xâm nhập vào và phá hại làm hư hạt cà phê. Vì vậy, khi bảo quản trong kho chúng ta cần lưu ý: 

  • Độ ẩm của hạt cà phê phải từ 10% đến 12,5% 
  • Cần phải xếp bao cà phê trên pallet ván gỗ hoặc nhựa để tránh hút ẩm, lưu ý để bao cà phê cách tường tối thiểu 50cm

  • Diệt mối, mọt định kỳ 3 tháng 1 lần

  • Kiểm tra chất lượng cà phê nhân trong thời gian bảo quản. 

2.1. 3 tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê nhân 

2.1.1. Nhiệt độ và độ ẩm môi trường

Hạt cà phê được đảm bảo là bảo quản tốt trong điều kiện nhiệt độ từ 27 đến 30 độ C độ ẩm dưới 60% (môi trường khô ráo, thông thoáng)

2.1.2. Độ axid

Axid do vi sinh phân hủy đường tạo ra sự lên men chua, hoặc do sự phân giải của các chất dầu trong hạt cà phê nên thường phải kiểm tra 2 tuần 1 lần.

2.1.3. Kiểm tra màu hạt

Sau thời gian dài lưu kho, hạt cà phê Arabica chuyển sang màu trắng bạc, còn hạt cà phê Robusta chuyển qua màu vàng ngà, do hình thành hợp chất chlorogenoquinonen (dẫn xuất của chlorogenic acid) làm giảm hương thơm và biến đổi vị của cà phê.

Bảo quản cà phê nhân phải lưu ý những yếu tố chính như: thời gian lưu kho, kho phải khô ráo, thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm môi trường trong kho ổn định và thích hợp.

Quá trình chế biến lưu trữ vận chuyển phải kỹ từng khâu một, không nên để tạp chất hay mùi lạ dính vào hạt cà phê. Luôn vệ sinh xe sạch sẽ trước khi vận chuyển, tuyệt đối chú ý không để xuất hiện mùi lạ như xăng dầu, mùi khói,... trong xe khi vận chuyển cà phê nhân. 

3. Tạm kết 

Như vậy, DELIGHT đã giới thiệu đến bạn đọc một trong những bước quan trọng trong việc định hình hương vị cà phê, đó là chế biến và bảo quản cà phê nhân. Mặc dù trong cuộc sống thường ngày, chúng ta không dễ bắt gặp những hàng dài bạt cà phê được rải phơi đầy trên sân, hay những hạt cà phê khi chúng còn là nhân xanh, nhưng nếu là 1 người yêu thích cà phê, chúng ta cũng cần biết, với loại cà phê nào, thì chế biến ra sao, và làm cách nào để bảo quản được trọn vẹn hương vị. Hy vọng bài viết này đã cung cấp thêm những thông tin hữu ích về cà phê cho bạn.

Từ : Văn hóa cà phê Việt thế kỉ XXI, Văn hóa và Kĩ thuật

Đang xem: Sơ lược về chế biến và bảo quản cà phê nhân xanh

0 sản phẩm
0₫
Xem chi tiết
0 sản phẩm
0₫

Đóng

Xem chi tiết