Khi mà cà phê đã trở thành 1 thức uống quen thuộc không thể thiếu trong cuộc sống thường ngày, có rất nhiều người đã tìm kiếm cho mình một hương vị và loại cà phê yêu thích để pha và thưởng thức tại nhà. Tuy nhiên, để tìm ra loại cà phê nguyên chất ngon, chất lượng, cũng như phân biệt được chúng trong thị trường như hiện nay, không phải là điều dễ dàng. Một trong những điều dễ gây lầm tưởng về chất lượng của cà phê, đó là hiện tượng bề mặt của hạt cà phê rang mộc có một lớp bóng như được phủ bằng dầu. Tại bài viết này, DELIGHT sẽ giải thích cho bạn rõ hơn về hiện tượng này.
1. Những điều cần biết về cà phê nguyên chất rang mộc
Cà phê mộc hay còn gọi là cà phê rang mộc được hiểu là cà phê rang xay nguyên chất, không có thêm phụ gia hay chất bảo quản, được rang xay và pha mà không thêm bất cứ nguyên liệu phụ gia nào khác. Do đó, phẩm chất của hạt cà phê đầu vào chiếm tới 60% chất lượng cafe thành phẩm. 30% là trình độ và kinh nghiệm, bí quyết rang. Còn lại là sự bảo quản và cách pha chế.
1.1. Hạt cafe rang mộc
Trước hết, bạn có thể nhận dạng cà phê rang mộc thông qua một số cách đơn giản thông qua bề ngoài của hạt cà phê:
Không có cảm giác dính và nhờn.
Bề mặt hạt có độ nhám và thô.
Đôi lúc bạn sẽ cảm thấy một chút nhờn bóng và mùi thơm đặc trưng.
Do được rang mộc, không pha với bất cứ tạp chất nào nên trọng lượng của hạt cafe sẽ khá nhẹ. Chính vì vậy, khi đem so sánh cùng một thể tích cafe mộc và cà phê có pha tạp chất, thì sẽ có sự chênh lệch về trọng lượng đến 1.3 lần.
1.2. Mùi vị
Đối với cà phê mộc, khi ngửi bạn sẽ cảm nhận được cảm giác nồng nàn. Đây chính là đặc trưng của cà phê mộc mà bất cứ ai cũng ưa thưởng thức. Tùy vào mức độ rang và loại cafe, sẽ có một hương vị đặc trưng riêng. Chẳng hạn như hạt Arabica rang mộc, được đánh giá có mùi hương tự nhiên, quyến rũ, nhẹ nhàng và tinh tế, giống với trái cây; hay hạt Robusta được đánh giá có vị hơi giống như bột yến mạch. Khi chưa rang cà phê Robusta có mùi hơi gắt, hơi giống đậu phộng tươi…
1.3. Về màu sắc:
So với loại cà phê pha trộn bột, rang cháy có màu đen, nâu đen rất sẫm thì bột cà phê rang mộc sẽ có màu nâu rất đều.
1.4. Khi pha uống
Đây được xem là cách xác định cà phê rang mộc nguyên chất chính xác. Với cách nhận biết này, bạn sẽ pha cà phê như bình thường hay uống. Nếu là cà phê mộc nguyên chất, khi pha thì bột sẽ nở nhanh, bột cà phê sẽ lắng xuống đáy và sẽ tan dần, cà phê khi pha xong sẽ có màu nâu cánh gián đẹp mắt.
Khác hẳn với các loại cà phê có pha bột hay tạp chất thì những chất bột này thường sẽ rất nhẹ, do đó khi pha sẽ nổi lên trên bề mặt nước và cà phê khi pha xong sẽ sệt, đặc, không sánh nhẹ như cà phê rang mộc nguyên chất.
2. Lớp dầu bóng có trên bề mặt cà phê mộc là gì ?
Như đã giới thiệu ở phần trên, một trong những đặc điểm dễ gây lầm tưởng của cà phê nguyên chất rang mộc là lớp dầu bóng bao phủ bề mặt của hạt cà phê. Thực chất, đã là hạt cà phê nguyên chất thì khi rang lên sẽ có nhiều mức nhiệt độ khác nhau, tại mỗi mức rang, hạt cà phê sẽ biến đổi cả về hình thức lẫn tính chất.
Trên thế giới xuất hiện rất nhiều các cấp độ rang khác nhau với nhiều tên gọi khác nhau nhưng phổ biến nhất được biết đến là 9 cấp bậc rang. Với mỗi cấp độ rang khác nhau sẽ cho ra một hương vị, màu sắc và kiểu pha khác nhau. Tuy nhiên, để đơn giản hơn thì sẽ chia thành 4 cấp độ rang chính bao gồm: Rang Nhạt, Rang Vừa, Rang Nâu và Rang Đậm.
2.1. Cấp độ rang cà phê 1: Light Roast - Rang nhạt
Light roast hay còn được gọi với những cái tên khác như Cinnamon, New England, American. Ở cấp độ rang này cà phê được lấy ra ngay khi giai đoạn crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) ở nhiệt độ 195 độ C đến 205 độ C (385 độ F đến 400 độ F).
Hạt cà phê ở cấp độ rang này vẫn chưa có tính acid cao, thể chất nhẹ, hương vị chưa hình thành rõ ràng nhưng rất phong phú. Cà phê sẽ mang vị của hoa quả, đậu, thiên về vị chua, ngọt và ít đắng.
2.2. Cấp độ rang cà phê 2: Medium Roast - Rang trung bình
Rang trung bình là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Nếu hạt cà phê được lấy ra ngay sát lần nổ thứ 2 (theo Rao Scoot - 2008) sẽ được gọi là Full city và bề mặt hạt phía trên sẽ hơi có bóng dầu.
Với cấp độ rang thứ 2 này đường sẽ bị caramel hóa, tính acid bắt đầu giảm dần, có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng, tính body vừa, hương vị sẽ mang mùi trái cây chín hoặc chocolate.
2.3. Cấp độ rang cà phê 3: Medium-Dark Roast – Rang trung bình đậm
Ở cấp độ này, hạt cà phê bắt đầu nổ lần hai, bắt đầu đổ dầu ở nhiệt độ từ 205 độ C đến 232 độ C (450 độ F đến 500 độ F). Cà phê rang ở giai đoạn này sẽ có vị đắng, tính body dày, độ chua và ngọt ít, có vị caramel nồng.
2.4. Cấp độ rang cà phê 4: Dark Roast - Rang đậm
Giai đoạn này hạt cà phê sẽ được rang ở nhiệt độ từ 230 độ C đến 240 độ C và bắt đầu khi crack lần 2 (tiếng nổ thứ 2) xuất hiện sau 30 - 60 giây. Ở cấp độ này dầu sẽ đổ ra nhiều hơn trên bề mặt hạt, thể chất giảm, màu hạt trở nên đen dần. Khi giai đoạn caramel hóa kết thúc, hạt bắt đầu khét cháy. Với độ rang này cà phê sẽ có độ đắng cao, nổi bật nhất là vị khói, carbon hay thuốc lá, độ ngọt và độ chua sẽ mất dần, độ dày của tính body chiếm ưu thế.
2.5. Hiện tượng đổ dầu cà phê rang mộc
Như đã được nêu ở trên, hạt café rang mộc ở mỗi mức rang nhất định có lớp tinh dầu bao ngoài nhìn bóng bẩy không phải là lớp bơ tẩm như nhiều người hiểu nhầm mà là do trong hạt café có chứa một lượng chất béo tự nhiên (lipid) khoảng 13%. Vì vậy chính tinh dầu làm cho hạt cà phê bóng lên chứ không phải bơ như mọi người hay lầm tưởng.
Trong quá trình rang, các hợp chất béo mất đi 1-2%. Dưới tác dụng nhiệt càng cao (rang sẫm màu) thì lượng lipid bị phân hủy càng nhiều và tạo thành tinh dầu bao ngoài hạt café.
Với độ rang này ly cà phê sẽ có độ đắng cao, nổi bật là vị khói, carbon hay thuốc lá, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ chiếm ưu thế. Độ rang này thường không dùng cho hạt Arabica mà chủ yếu là hạt Robusta dùng để pha phin. Nếu rang ở nhiệt độ thấp hơn (mức rang sáng màu) thì lượng tinh dầu tiết ra sẽ ít hơn hoặc không có nên nhìn hạt cà phê rang sáng màu sẽ khô và ít bóng hơn.
Thậm chí với những mẻ cà phê rang đậm, khi được cho vào hũ hay bao đựng sẽ tạo ra lớp màng mỏng trên bề mặt bao hay hũ như một lớp hơi nước. Đây chính là công đoạn mang lại cho cà phê cường độ hương vị và sự đậm đà.
3. Cà phê Arabica mộc tại DELIGHT :
Arabica rang mộc nguyên chất tại DELIGHT
Cà phê Arabica đã không còn là cái tên xa lạ đối với những tín đồ yêu thích cà phê bởi vị nhẹ nhàng không đắng gắt và mùi thơm đặc trưng quyến rũ của nó. Cầu Đất - vùng ngoại ô thành phố Đà Lạt thơ mộng, được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho những "chỉ số vàng" làm nên hương vị có một không hai của hạt Arabica. Sử dụng mức rang Medium - Dark Roasted, nên Arabica Mộc có nền hương vị cân bằng giữa vị ngọt, đắng & chua cùng hương thơm tinh tế, quyến rũ. Có thể dùng thích hợp cho cả cà phê máy và cà phê phin. Vì Arabica rang mộc, không sao tẩm bất kỳ thành phần nào khác nên phù hợp với khách hàng yêu thích vị cà phê Arabica nguyên bản.
4. Lời kết
Trong bài viết trên, DELIGHT đã đưa các bạn tìm hiểu về những điều cơ bản để nhận biết cà phê rang mộc nguyên chất, cũng như giải thích hiện tượng vì sao hạt cà phê rang mộc có lớp dầu bóng. Thế nên, khi bạn chọn lựa cho mình một loại cà phê rang mộc mà thấy cà phê có lớp dầu thì đừng lo lắng nhé. Hy vọng rằng bạn sẽ tìm được loại cà phê nguyên chất rang mộc phù hợp với khẩu vị của bản thân nhất.
