Có rất nhiều phương pháp pha chế cà phê, nhưng nhìn chung sẽ chủ yếu rơi vào hai dạng : pour-over (đổ nước) và immersion (ngâm ủ). Tại bài viết này, DELIGHT sẽ giới thiệu đến bạn đọc kĩ thuật pha chế phổ biến đầu tiên : pour-over.
1. Giới thiệu về kĩ thuật pha chế cà phê Pour-over
Pour-over, đúng như tên gọi của nó, chỉ cách thức đổ một lớp nước lên một lớp bột, và cho cà phê chảy qua phễu lọc (hoặc dụng cụ tương tự) xuống bình đựng bên dưới. Đối với kỹ thuật pha chế này, nước cần được rót đều tay thành những vòng tròn đồng tâm. Ngoài ra, cỡ xay quyết định tốc độ nhỏ giọt của nước cà phê chiết xuất, nên việc lựa chọn kiểu xay hạt cà phê rất quan trọng. Vấn đề về căn chỉnh thời gian mỗi lần rót cũng đóng vai trò then chốt. Tóm lại, nếu muốn nắm vững pour-over, bạn cần chăm chỉ luyện tập, đặc biệt khi không sử dụng các thiết bị tự động như Keurig hay máy pha cà phê nhỏ giọt chạy bằng điện.
Trong quá trình tìm hiểu các kĩ thuật pha chế trên thế giới, Dr Bob Arnot cùng cộng sự đã phát hiện rằng, những kỹ thuật pha chế cùng các bài học đúc kết đến từ các chuyên gia thuộc cơ sở Barrington Coffee Roasting, SCAA, trang web George Howell Coffee là hữu ích nhất. Bạn có thể tham khảo chúng trên trực tuyến và thực hành để tìm ra cho mình phương pháp hữu ích và phù hợp nhất.
Thí nghiệm cà phê : Kỹ thuật chiết xuất hiệu quả nhất
Qua biểu đồ dưới đây, Dr. Bob Arnot đã hé lộ cho chúng ta một số phép chiết xuất phenol đã tỏ rõ sự vượt trội tại Phòng Thí nghiệm cà phê
Phòng Thí nghiệm cà phê đã kiểm tra mức độ chiết xuất của các kỹ thuật pha chế phổ biến. Trong đó, cách pha không lọc kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish Unfiltered) sản sinh lượng chất chiết xuất cao nhất. Các thiết bị như Hario (là thương hiệu dụng cụ pha chế cà phê-trà đến từ Nhật Bản đã cho ra đời những dụng cụ lọc cà phê hình nón bằng thủy tinh đầu tiên với tên gọi V60, viết tắt của Vector với góc 60 độ), Chemex, Kalita và Elan, hết thảy đều cho ra những tách cà phê với hương vị tuyệt vời. Thành phẩm từ French press có nồng độ chiết xuất ít hơn do cỡ xay lớn hơn. Mr. Coffee khá ổn, nhưng nhiệt độ thấp được sử dụng ở kiểu pha chế này lại dẫn đến tỷ lệ chiết xuất không cao.
2. Các kĩ thuật Pour-over phổ biến
2.1. Kalita
Đây là kỹ thuật pha chế được ưa chuộng đối với hạt xay mịn vì nước vẩn thẩm thấu được. Cách pha bằng bình Chemex cũng tương tự, nhưng phễu lọc hình nón giữ lại nhiều nước hơn. Kalita sở hữu một cơ chế rất khéo léo với đáy phẳng và ba lỗ nhỏ để cà phê thoát ra. Vậy nên, dù hạt được xay mịn, cà phê vẫn có thể chảy qua đầu nhọn của phễu.
Cho một lượng nước lớn hơn so với những loại giấy lọc dày hơn. Việc căn chỉnh chính xác các tỉ lệ là chìa khóa thành công khi áp dụng kiểu pha chế Kalita. Vì vậy, hãy dùng một chiếc cân với đơn vị đo là gam, để xác định chính xác lượng cà phê và nước.
Hướng dẫn pha chế cà phê bằng phương pháp Kalita :
1. Cân 28g cà phê nguyên hạt và xay ở chế độ vừa hoặc mịn.
2. Rót nước vào ấm đun sôi đến 94℃.
3. Đặt phễu lọc gợn sóng Kalita Wave Dripper 185 lên miệng một ly cà phê có kích cỡ vừa khít, hoặc trên một bình đựng nước Kalita được thiết kế riêng.
4. Đặt giấy lọc Kalita 185 bên trong phễu.
5. Dàn đều bột cà phê có trong giấy lọc.
6. Đặt toàn bộ hệ thống này (bao gồm ly cà phê/bình đựng, phễu và giấy lọc) lên cân và cản chỉnh lại về 0.
7. Sử dụng đồng hồ bấm giờ bằng đồng hồ hay trên điện thoại thông minh, rót nước ở 94℃ vào giấy lọc thành những đường tròn đồng tâm trong những khoảng thời gian cố định. Bắt đầu rót từ trung tâm giấy lọc và di chuyển dần ra phía ngoài theo hình xoắn ốc. Bạn hãy cố gắng tuân thủ theo biểu thời gian như sau, đầu tiên, rót khoảng 65g nước trong vòng 15 giây , rồi ngừng 15s giữa các lần rót :
- 0-15 giây : rót 65g nước, dừng 15s.
- 30-45 giây : rót 130g nước, dừng 15s.
- 1:00 - 1:15, rót 195g nước, dừng 15s.
- 1:30 - 1:45, rót 260g nước, dừng 15s.
- 2:00 - 2:15, rót 325g nước, dừng 15s.
- 2:30 - 2:45, rót 390g nước.
8. Cà phê phải chảy hết vào ly hoặc bình đựng khi đồng hồ tiến đến 3 phút 30 giây. Cẩn thận nhấc bỏ giấy lọc vào thùng rác và thưởng thức hành phẩm thôi!
2.1.1. Lời khuyên cho kỹ thuật Kalita
Nếu bạn trót phải lòng kỹ thuật này nhưng lại không đủ kiên nhẫn vào buổi sáng để thực hiện việc đổ nước một cách công phu như vậy, hãy thử phương pháp giản lược sau đây : rót nước lên bột cà phê một cách chậm rãi, cho đến lúc toàn bộ cà phê đều được thấm ướt. Dừng lại một chút để cà phê nở. Hãy để ý rằng, cà phê hảo hạng sẽ có hiện tượng nổi lên và bong bóng bắt đầu hình thành. Sau đó, tiếp tục rót từ từ lượng nước còn lại lên số bột. Khi phần lớn cà phê đã chảy qua giấy lọc, bạn có thể thưởng thức được rồi đấy.
Nếu bạn chi có nhu cầu pha một nửa ly, hãy sử dụng giấy lọc Kalita 155 và giảm 50% lượng cà phê và nước (tức 14g và 195ml)
Đừng quên bảo quản giấy lọc trong một chiếc tách/bình đựng sạch và đủ to để chúng giữ nguyên hình dạng và không bị võng xuống.
2.1.2. Bí kíp cần nhớ
- Nước 390g
- Cà phê 25-29 g
- Cỡ xay: vừa
- Nhiệt độ: 91℃ - 96℃
- Thời gian: 3 phút 30 giây
2.2. Chemex
Theo NCA, Chemex đứng đầu trong hàng ngũ những thiết bị pour-over phổ biến nhất tại Hoa Kỳ. Chemex mang đến cho chúng ta một ly cà phê vô cùng tuyệt vời và sang trọng, từ những chiếc bình trang nhã đến ấm đun bằng thủy tinh lóng lánh và cả một hệ thống lọc hết sức tinh vi. Điều đó giúp phương pháp này hấp thụ các chất béo rất tốt, ngăn chúng nhỏ xuống cà phê. Là dụng cụ pour-over hội tủ đủ số người dùng để được liệt kê vào danh sách dữ liệu sử dụng quốc gia, Chemex từng có cơ hội được sử dụng tại nhà trắng vào năm 2016.
Hướng dẫn pha chế cà phê bằng phương pháp Chemex :
1. Cân 25-29g cà phê nguyên hạt và xay ở chế độ thô-vừa.
2. Rót nước vào ấm đun và chỉnh đến 94℃.
3. Làm nóng bình đựng bằng cách tráng nước nóng. Đồng thời làm ướt giấy lọc và đặt vào trong phần phễu nạp của bình.
4. Dàn đều bột cà phê trong giấy lọc.
5. Đặt bình Chemex lên cân và thiết lập lại về 0
6. Sử dụng đồng hồ bấm giờ hoặc điện thoại thông minh rót nước ở 94℃ vào giấy lọc thành những đường tròn đồng tâm trong những khoảng thời gian cố định. Bắt đầu rót tại trung tâm bộ lọc và di chuyển dần ra phía ngoài theo hình xoắn ốc, làm ướt toàn bộ số bột. Hãy cố gắng tuân thủ theo biểu thời gian sau, rót khoảng 130g nước trong vòng 20 giây, rồi ngừng 40 giây giữa các lần rót.
- 0-20s : rót 130g nước, dừng 40 giây
- 1:00 - 1:20 : rót 260g nước, dừng 40 giây
- 2:00 - 2:20 : rót 390g nước.
7. Cà phê phải chảy hết và tách hoặc bình đựng khi đồng hồ tiến đến 3 phút 30 giây đến 4 phút. Sau cùng, bạn cẩn thận nhấc bỏ giấy lọc vào thùng rác, rót thành phẩm vào một chiếc ly sứ và thưởng thức ngay thôi.
2.2.1. Lời khuyên cho kỹ thuật Chemex :
Nếu đang vội, bạn có thể rót nước lên bột cà phê cho đến khi bột nở trong khoảng 45 giây. Sau đó, tiếp tục rót từ từ phần nước còn lại. Tuy đây không phải cách làm đúng chuẩn, nhưng vẫn cho ra được một ly cà phê ngon.
2.2.2. Bí kíp cần nhớ
- Nước 390g
- Cà phê 25-29g
- Cỡ xay: thô-vừa
- Nhiệt độ: 91℃ - 96℃
- Thời gian: 4 phút
2.3. Lưu ý để điều chỉnh các kỹ thuật pha Kalita và Chemex
Nếu cà phê của bạn bị loãng hoặc chua, đó có thể là hệ quả của quá trình chiết xuất kém. Hãy sửa chữa bằng cách điều chỉnh máy xay mịn hơn hai bậc.
Ngược lại, nếu cà phê của bạn bị đắng hoặc quá đậm, nó có thể là hệ quả của quá trình chiết xuất vượt mức. Hãy sửa chữa bằng cách điều chỉnh máy xay về mức thô hơn hai bậc. Đôi khi, nước quá nóng cũng có thể làm cà phê bị khét và gây ra vị đắng. Do đó, hãy giảm mức nhiệt xuống còn khoảng 91℃.
3. Tạm kết :
Như vậy, DELIGHT đã giới thiệu khá chi tiết về khả năng chiết xuất vượt trội của 2 kỹ thuật pha chế pour-over phổ biến trên thế giới hiện nay : Kalita và Chemex, cũng như hướng dẫn cho bạn đọc cách pha chế một cách chi tiết nhất. Có thể thấy, để cho ra một ly cà phê thành phẩm hảo hạng, đòi hỏi một kỹ thuật lẫn thiết bị chuyên dụng khá phức tạp. Kỹ thuật pha chế này chưa phổ biến tại Việt Nam nhưng chúng ta hãy thử thay đổi phong cách pha chế, và thưởng thức cà phê theo một cách mới hơn nhé.
*Bài viết được tham khảo từ cuốn Thánh kinh của những tín đồ cà phê - DR.BOB ARNOT
