Những biến số quan trọng xoay quanh cà phê, bạn có biết ?

Những biến số quan trọng xoay quanh cà phê, bạn có biết ?
Bạn có biết rằng, đằng sau 1 ly cà phê thành phẩm thơm ngon, bên cạnh bộ quy trình rang xay và chế biến với kỹ thuật hiện đại, đòi hỏi phải có những con số chuẩn xác và đúng mức. Tất cả những điều đó đều xuyên suốt trong 4 yếu tố quan trọng nhất : thời gian, nhiệt độ, nước, kích cỡ xay và tỉ lệ cà phê so với nước. Hãy cùng DELIGHT tìm hiểu những con số sẽ tác động ra sao tới chất lượng tách cà phê của bạn nhé. 

1. Thời gian pha cà phê

Cà phê được ủ trong một thời gian quá ngắn sẽ mắc phải tình trạng kém phát triển, còn cà phê được ủ quá lâu lại chứa những thành phần không mong muốn như : axit, chất béo và cellulose. Vì vậy, việc sử dụng thiết bị hẹn giờ là cần thiết để điều chỉnh quá trình pha chế cho đúng chuẩn. lưu ý rằng mỗi phương pháp có một mốc thời gian lý tưởng khác nhau. Ví dụ cho các mốc thời gian ủ lý tưởng của một số dụng cụ như : 
- AeroPress : 90 giây
- Cà phê đun sôi: lượng CGA chiết suất chạm ngưỡng cao nhất sau 2 phút
- Kalita (phễu lọc có đáy phẳng với ba lỗ nhỏ phía dưới phục vụ cho kiểu pha chế pour-over, thường được làm bằng thủy tinh trong, gốm hoặc kim loại) 3 phút 30 giây

Bảng chiết xuất hàm lượng CGA theo thời gian ủ

2. Nhiệt độ pha cà phê

Việc nâng nhiệt độ nước đẩy nhanh các phản ứng hóa học và gia tăng lượng chất chiết suất. Các nhà rang xay hàng đầu đã thực hiện thử nghiệm đối với các mẻ hạt nhằm tìm ra nhiệt độ pha chế phù hợp nhất. Để kiểm tra các cột mốc từ 170 đến 212 độ và phát hiện ra, nước được đun nóng đến 205 độ tạo điều kiện cho quá trình chiết suất cà phê diễn ra một cách mạnh mẽ nhất mà không kèm theo vị cháy. (Các thiết bị pour-over tự động như Keurig và các máy pha nhỏ giọt chạy bằng điện hiển nhiên sẽ không cho phép bạn thiết lập nhiệt độ nhưng với một chiếc ấm đun nước của hãng Bonavita chẳng hạn, bạn có thể điều chỉnh độ nóng bằng kỹ thuật số trước khi biểu diễn một màn pour-over thủ công bằng phễu Kalita hay bình Chemex hoặc các dụng cụ khác

Một số kỹ thuật pha chế sử dụng nước sôi làm cho cà phê mang vị đắng nhẹ , khi đó các chất béo có tác dụng kháng viêm như cafestol và kahweol (một phân tử diterpenoid được tìm thấy trong hạt cà phê arabica có cấu trúc liên quan đến cafestol) cũng xuất hiện với tỷ lệ cao hơn rất nhiều. Cà phê cao bồi, được đun sôi ngay trong chảo trên ngọn lửa ngoài trời, khi nếm cảm giác có sạn và đắng, nhưng một cao bồi sẽ là gì nếu không đủ mạnh mẽ gan góc ? Giống hạt châu Phi rang nhạt sẽ được sử dụng cho món cà phê cao bồi đôi khi thưởng thức, bởi thứ cát kia sẽ đem lại cho cà phê sự đậm đà còn thiếu. Cà phê Hy Lạp thì chỉ vừa mới chạm đến nhiệt độ sôi, vậy nên bất kì chút vị đắng nào được tạo ra cũng trở nên cân bằng nhờ vị ngọt tự nhiên (Mặc dù vậy, theo truyền thống, người ta cũng cho thêm đường vào để bù trừ lại). 

3. Cỡ xay của hạt cà phê

Kích thước và hình dạng của các hạt bột cà phê sau khi xay ảnh hưởng đến độ đậm cũng như lượng phenol chiết tách được từ cà phê.  

Một số kiểu xay phổ biến trên thế giới

Đây là biến số có thể thay đổi dễ dàng nhất. Sau khi thử các kiểu xay của mỗi loại cà phê mới, bắt đầu từ cỡ rất mịn và chuyển dần đến cỡ thô, có thể thấy được rằng, cỡ xay rất mịn làm chậm tốc độ nước lưu thông qua cà phê, từ đó dành nhiều thời gian hơn cho quá trình chiết xuất. Nhưng với cỡ xay này, nước có thể bao bọc xung quanh số lượng lớn mảnh vụn, sản sinh ra vị đắng từ việc chiết xuất quá mức và giải phóng nhiều caffeine hơn. Vì vậy, cỡ xay thô-vừa sẽ tạo nên tách cà phê hấp dẫn, đồng thời vẫn cung cấp một lượng phenol nhất định.

Các thử nghiệm của Dr. Bob Arnot và cộng sự của ông ấy đã cho thấy rõ ràng rằng, cỡ xay mịn nhất giải phóng lượng phenol lớn nhất. Phenol chiết xuất được từ cà phê xay rất mịn nhiều hơn cà phê xay vừa %. Ngay cả cỡ xay mịn, vừa cũng để thất thoát hợp chất này đến 30%. Tỷ lệ chiết xuất cao nhờ kiểu xay cực mịn là nguyên nhân chính giúp cà phê có thể mang lại những lợi ích sức khỏe đáng chú ý đến vậy. 

Kích cỡ xay khác nhau dẫn đến hàm lượng chiết xuất CGA khác nhau

Cỡ xay mịn nhất - hỗ trợ và thúc đẩy cho quá trình chiết xuất diễn ra tốt nhất. Mức độ chiết xuất sẽ giảm khi cỡ xay tăng. Số 1 sẽ là kiểu xay Thổ Nhĩ Kỳ (hay còn gọi là cỡ xay mịn nhất) và số 10 sẽ là cỡ xay thô-vừa. Cần phải cẩn thận khi đối chiếu hương vị và mức độ chiết xuất. Chả hạn, kiểu xay quá mịn có thể cho ra cà phê quá đắng.  

4. Tỉ lệ nước với cà phê 

Tỉ lệ này quyết định đến độ đậm của cà phê thay vì phần trăm chất tan được chiết xuất, và giữ vị trí cực kì quan trọng trong việc tạo nên hương vị cà phê tuyệt hảo. Beethoven từng rất kỹ tính đối với chi tiết nói trên, đến mức vào mỗi buổi sáng, ông phải đếm đủ 60 hạt để pha cà phê. Tiêu chuẩn cupping của SCAA quy định tỷ lệ lý tưởng ở mức 8,25g cà phê nguyên hạt với 150ml hoặc 143,73g nước; tương đương 1,63g cà phê nguyên hạt với 28,35g nước. Mỗi kỹ thuật pha chế khác nhau, sẽ có một tỉ lệ pha chế về lượng cà phê với lượng nước lý tưởng khác nhau. 

5. Tạm kết

Như Vậy, DELIGHT đã giới thiệu đến bạn đọc một số thông tin thú vị về những biến số thú vị xoay quanh một ly cà phê hoàn hảo. Bạn còn sưu tầm được thông tin nào lí thú về cà phê không ? Cùng nhau chia sẻ để tạo nên tách cà phê thơm ngon nhất nhé
*Bài viết được tham khảo từ cuốn Thánh kinh của những tín đồ cà phê - DR.BOB ARNOT
 

Đang xem: Những biến số quan trọng xoay quanh cà phê, bạn có biết ?

0 sản phẩm
0₫
Xem chi tiết
0 sản phẩm
0₫

Đóng

Xem chi tiết